Makaron włoski. Poznaj najpopularniejsze rodzaje włoskich makaronów!

Najpopularniejsze rodzaje włoskich makaronów to spaghetti, penne i tagliatelle. No może jeszcze fusilli, czyli świderki. A co z kokardkami farfalle? Z każdą kolejną nazwą wchodziłem coraz głębiej w świat makaronów, których lista sięga 300 pozycji. Ten makaron jadłem, ten widziałem, a tego chciałem kiedyś spróbować. Teraz Ty możesz lepiej poznać świat włoskiej pasty. Zapraszam!

Nie masz czasu na lekturę całości? Skorzystaj ze spisu treści. Kliknij pozycję, która Cię najbardziej interesuje.

Z tego artykułu dowiesz się:

• Czy Włochy na pewno są kolebką makaronu?
• Jak przygotować oryginalny włoski makaron?
• Jak dzielimy włoskie makarony?
  • Makarony jajeczne i bez jajek
  • Makarony krótkie i długie
  • Makarony do zup i dań obiadowych
• Jakie makarony są najpopularniejsze?
• Jak dobrać sos do makaronu?
• FAQ – najczęściej zadawane pytania

Czy Włochy na pewno są kolebką makaronu?

Nie, kolebką makaronu są Chiny. Oto kilka kluczowych faktów:

• Według historyków Chińczycy produkowali pastę już 2000 lat p.n.e.
• Starożytni Grecy oraz Rzymianie także przygotowywali dania na bazie mąki i wody. Według badań miały one bardziej prymitywną formę od współczesnego makaronu.
• Najstarsze znane ślady makaronu odnaleziono na stanowisku archeologicznym Lajia, położonym w dolinie rzeki Żółtej.
• W 2005 roku zespół naukowców odkrył misę z resztkami makaronu. Jej wiek określono na ok. 4000 lat. Makaron był wykonany z mąki prosa. To znalezisko ostatecznie potwierdziło, że kolebką pasty jest Azja.

A jak makaron trafił do Włoch?

• Pierwsze wzmianki o włoskiej paście pochodzą z Sycylii i są datowane na XI wiek. Dokładnie w 1154 roku arabski geograf Al-Idrin umieścił w przewodniku turystycznym ante litteram informację o pożywieniu z mąki w formie nici.
• W odnalezionych dokumentach z tamtego okresu pojawia się odniesienie do itriyya. Nazwa ta wywodzi się z języka arabskiego. I to właśnie Arabowie rozpowszechnili technikę produkcji i suszenia makaronu. To umożliwiało jego długotrwałe przechowywanie i bezpieczny transport. Itriyya spełniała zatem najważniejsze kryterium produktu handlowego.
• W XI wieku duże ilości suszonego makaronu produkowano w wiosce Trabia zlokalizowanej w pobliżu Palermo. Stamtąd suszony makaron był eksportowany do pozostałych krajów basenu Morza Śródziemnego.

Według legend makaron trafił do Włoch dzięki Marco Polo. Wenecki kupiec i podróżnik miał rzekomo sprowadzić go z Chin w XIII wieku. Historycy jednak kwestionują tę tezę. Wskazują, że makaron był znany na Półwyspie Apenińskim na długo przed podróżą Marco Polo do Chin.

A kiedy popularna obecnie pasta trafiła do Polski? Prawdopodobnie nastąpiło to w okresie średniowiecza.

• Pierwsze wzmianki o makaronie pojawiają się w polskich źródłach historycznych z XIV-XV wieku. Wpływy kuchni włoskiej zaczęły przenikać do naszego kraju dzięki częstszym kontaktom z Włochami oraz małżeństwom dynastycznym.
• Jednym z najbardziej wyrazistych przykładów jest małżeństwo Bony Sforzy z Zygmuntem Starym. Pochodząca z Włoch królowa przywiozła ze sobą włoskich kucharzy i wiele tradycji kulinarnych. Jedną z nich były oczywiście dania z włoską pastą.

Jak powstaje oryginalny włoski makaron?

Oryginalny włoski makaron powstaje z mąki, wody i jajek. Co roku we Włoszech w 139 fabrykach produkuje się 3,3 miliona ton pasty. Makaronowy przemysł jest skupiony wokół kilku ośrodków:

• Kampania, a w szczególności Neapol i Salerno oraz ich prowincje,
• Emilia Romagna, w tym Bolonia i Parma oraz ich prowincje,
• Liguria, a w szczególności Genua z jej prowincją,
• Toscana,
• Lombardia.

Dla porównania w Polsce przez cały 2023 rok wyprodukowano zaledwie 69 tysięcy ton makaronu. Przemysł włoski wytwarza więcej popularnej pasty niż wszystkie pozostałe kraje europejskie razem. Przekłada się to także na spożycie tego produktu. Przeciętny Polak zjada rocznie ok. 4 kilogramów makaronu. Średnia we Włoszech wynosi aż 26 kilogramów pasty na osobę.

Przepis na oryginalną pastę jest bardzo prosty. Oto 3 podstawowe składniki włoskich makaronów:

1. Mąka z pszenicy durum. Semolina di grano duro to podstawa większości włoskich past. Semolina ma gruboziarnistą strukturę i jest bogata w gluten. To gluten decyduje o elastyczności oraz sprężystości makaronu. Mąka z pszenicy durum wyróżnia się wysoką zawartością karotenoidów. Związki te odpowiadają za charakterystyczny, lekko żółty kolor makaronu.
2. Woda. To kluczowy składnik w produkcji suchych makaronów. Do przygotowania ciasta używa się  przeważnie czystej, miękkiej wody. Dzięki niej ciasto osiąga odpowiednią konsystencję.
3. Jajka. Używane m.in. do lasagne, tagliatelle czy fettuccine. W świeżych makaronach jajka są składnikiem obowiązkowym. Tradycyjna receptura zakłada użycie 1 dużego jajka na 100 g mąki.

Cały proces produkcji dzieli się na 7 etapów:

1. Przygotowanie składników. Selekcja semoliny uzyskanej z otrąb pszennych. Jej kolor powinien być jednolicie żółty. Bez cząstek otrębów oraz z wysoką zawartością białka i jakościowego glutenu.
2. Frezowanie. Pszenica trafia do młyna, gdzie jest przesiewana, oczyszczana i mielona. Następnie przepuszcza się ją przez sita, które oddzielają otręby, śrutę i zarodek. Na końcu pszenica jest ponownie mielona.
3. Wyrabianie ciasta. Mąkę miesza się ze specjalnie przygotowaną wodą. Skrobia i białka wchodzą w interakcję. Tworzą między sobą sieć białkową, która wiąże ziarna skrobi.
4. Formowanie i wykrawanie. Ciasto jest kształtowane przez płytki matrycy wykonane z brązu lub teflonu. Makaron formowany w matrycy z brązu ma porowatą powierzchnię, do której lepiej przylega sos. Jednocześnie łatwiej go rozgotować. Makaron formowany w teflonowej matrycy jest gładszy, łatwiej znosi dłuższe gotowania i nadaje się do różnych sosów.
5. Suszenie. Makaron  pozostawia się w suszarkach i wentyluje gorącym powietrzem. Proces trwa do czasu, aż pasta osiągnie poziom wilgotności 12,5%. Czas suszenia (6-24 godziny) zależy głównie od rodzaju produkowanej pasty.
6. Chłodzenie. Pod koniec procesu suszenia pasta jest chłodzona i doprowadzana do temperatury pokojowej.
7. Pakowanie. Ostatni etap cyklu produkcyjnego. Gotowy makaron jest pakowany do kartonowych pudeł lub przezroczystych toreb. 

Pamiętaj, że smaczną pastę możesz zrobić także we własnym domu. Sprawdź, jak przygotować domowy makaron włoski?

Jak dzielimy włoskie makarony?

Włoskie makarony dzielimy według składu, długości i przeznaczenia. Aktualnie wyróżnia się nawet 300 odmian włoskiej pasty. Skąd takie zróżnicowanie? Włosi uważają, że makaron musi mieć różne formy, bo każda z nich inaczej przenosi sos. Rzeczywiście niektóre pasty są przeznaczone do sosów mięsnych, a inne do owoców morza. Kolejne trafiają jako dodatek do zup czy sałatek.

Makarony jajeczne i bez jajek

Makarony jajeczne wywodzą się z północy Włoch, gdzie klimat sprzyjał hodowli kur. W efekcie łatwiej dostępne były jajka potrzebne do jego przygotowania. Cała kuchnia północnej Italii opiera się na bogatych składnikach. Makarony jajeczne są bardziej miękkie i elastyczne. Dlatego lepiej sprawdzają się do nadziewania i komponowania złożonych potraw.

Makaron bez jajek dominują w południowych regionach Włoch jak Apulia, Sycylia czy Kampania. Klimat na tych obszarach sprzyja uprawie pszenicy durum. Wytwarzane z niej makarony miały być przede wszystkim pożywne, trwałe i tanie. Właśnie dlatego w ich składzie pomijano jajka.

Oto szczegółowa klasyfikacja:

Makarony jajeczne

Makarony, które powstają z mąki, wody i jajek. Idealne do bogatych, kremowych sosów.

Makarony bez jajek

Makarony produkowane wyłącznie z mąki (najczęściej semoliny) i wody. Doskonale pasują do sosów na bazie oliwy i pomidorów.

Makarony krótkie i długie

Kolejny podział makaronów. Tym razem ze względu na długość:

Makarony krótkie, czyli pasta corta

Makarony długie, czyli pasta lunga

Makarony do zup i dań obiadowych

I wreszcie podział ze względu na rodzaj potrawy, do której dodaje się wybraną pastę:

Makarony do zup

Makarony do nadziewania i zapiekania

Cappelletti, pansotti, ravioli oraz tortellini trudno jest określić mianem klasycznego makaronu. To tak naprawdę włoskie pierożki. Możesz je nadziewać różnymi farszami. Wkrótce przygotuję osobny artykuł, w którym omówię rodzaje włoskich pierożków.

Najbardziej popularne rodzaje makaronów włoskich

W poprzednim akapicie wymieniłem aż 100 rodzajów włoskiej pasty. Dasz radę spróbować ich wszystkich? Wątpię! Dlatego przygotowałem dla Ciebie krótką listę najpopularniejszych makaronów.

• Makaron spaghetti – popularny nie tylko w Polsce

Spaghetti kształtem przypomina długie, grube nitki. To bardzo uniwersalna pasta, która świetnie komponuje się z różnymi sosami (carbonara czy napoli).

Czy wiesz, że Włosi zjadają rocznie aż 600 milionów kilometrów makaronu spaghetti? To także najbardziej popularny makaron w Polsce. Największa miska spaghetti została przygotowana w dalekiej Kalifornii. W 2010 roku kucharze jednej z tamtejszych restauracji przyrządzili jednorazowo 6,25 tony tego dania. Najdłuższą nitkę skleili nasi zachodni sąsiedzi. Niemieckie spaghetti miało aż 455 metrów długości.

• Makaron penne – charakterystycznie ścięta rurka

Ten rodzaj makaronu świetnie komponuje się z sodami mięsnymi i warzywnymi. Możesz dodać do niego sos pomidorowy, beszamelowy, śmietanowy, szpinakowy lub carbonara.

Spaghetti i penne stanowią 78% ogółu pasty sprzedawanej we Włoszech. Popularne rurki powstały w Genui w XIX wieku. W 1865 roku Giovanni Battista Capurro stworzył maszynę, która kroiła makaron w taki sposób, aby jego końcówki nie sklejały się ze sobą. Dlaczego penne? Ponieważ przypomina stalówkę wiecznego pióra. Makaron penne może być gładki lub mieć na powierzchni charakterystyczne rowki.

• Makaron fusilli – doskonale znane świderki

Nazwa fusilli pochodzi od włoskiego słowa fusillo, czyli wrzeciono. Ten typ pasty wywodzi się z północnej części Włoch, a dokładnie z Kampanii. Makaron fusilli występuje także w formie lunghi. To takie spaghetti, ale w kształcie świderków. Dłuższa wersja nie jest jednak zbyt popularna w naszym kraju.

Jego dużą zaletą jest dobra przyczepność sosów oraz uniwersalność. Możesz podać go z gęstym sosem mięsnym lub lekkim dipem sałatkowym. Włosi najczęściej używają fusilli do sosów mięsnych i serowych. W Polsce często używa się go w sałatkach, zupach oraz daniach głównych.

• Makaron tagliatelle – klasyczne wstążki

Wstążki tagliatelle są formowane w charakterystyczne gniazdka, które prostują się w trakcie gotowania. Dlaczego gniazdka? To chroni makaron przed pękaniem po wyschnięciu. Ten typ pasty powstał na obszarze regionu Emilia-Romagna prawdopodobnie w epoce renesansu. Według legendy wstążki wymyślił ceniony szef kuchni – Zefirano. Zainspirowała go fryzura spotkanej dziewczyny. Kucharz postanowił odtworzyć jej fryzurę na talerzu. Wielu historyków uważa jednak ten przekaz za nieprawdziwy.

Długie i płaskie makarony jak tagliatelle, pappardelle czy fettuccine najczęściej podaje się z kremowymi sosami. Wiesz, jakie są idealne rozmiary tagliatelle? Wstążki powinny mieć 7 mm szerokości, a po ugotowaniu dokładnie 8 mm. Najbardziej charakterystyczną potrawą z tym typem pasty jest tagliatelle al ragù bolognese.

• Makaron farfalle – sałatkowe kokardki

Makaron farfalle to produkt tradycyjnej kuchni włoskiej. Jego nazwa oznacza motyle, co nawiązuje do kształtu pasty. Farfalle łatwo łączy się z różnymi sosami. Ten makaron występuje w kilku wariantach – od małych farfalline do większych farfalloni. Poszczególne wersje różnią się wielkością, wzorami i kolorami. Farfalle świetnie komponuje się z różnymi sosami i lekkimi sałatkami. Ponadto wygląda bardzo efektownie.

W 2019 roku w Mediolanie odbyły się zawody w jedzeniu farfalle na czas. Zwycięzca w ciągu zaledwie 3 minut wchłonął aż 1 kilogram tego makaronu.

• Makaron lasagne – zapiekanka w cieniu Garfielda

Lasagne zyskał sławę dzięki bajce, której bohaterem był gruby kot Garfield. Tymczasem historia tej pasty sięga czasów starożytnego Rzymu. To jeden z symboli włoskiej kuchni. Pierwotnie przygotowywano go bez użycia pomidorów. Łacińska nazwa lasanum nawiązuje do naczyń, w których wypiekano lasagne. Ten włoski specjał doczekał się nawet swojego dnia w kalendarzu. Oficjalny dzień lasagne przypada 29 lipca.

Znasz dwa najbardziej popularne sposoby przyrządzania tej pasty? To Lasagne alla Bolognese oraz Lasagne alla Napoli. Pierwsza potrawa jest przygotowywana z sosem bolońskim i zmielonym mięsem wieprzowym lub wieprzowo-wołowym. Wersja neapolitańska nie zawiera mięsa. Wyróżnia się sosem na bazie pomidorów z dodatkiem czosnku, bazylii, oregano i tymianku.

• Makaron conchiglioni – powiew współczesności

Conchiglioni nie mają długiej historii. We włoskiej kuchni są obecne zaledwie od XIX wieku. Conchiglioni formą przypominają muszlę ślimaka porcelanki. Ten typ pasty wywodzi się z południowych Włoch. Pierwotnie podawano go z ciężkimi sosami pomidorowymi lub zapiekano. W Italii conchiglioni są często serwowane na święta oraz specjalne okazje. Ze względu na bogate nadzienie można z nich stworzyć bardziej efektowne potrawy. Conchiglioni nadają się również do zup (minestrone). Często są serwowane w sałatkach.

Charakterystyczna forma muszli symbolizuje we Włoszech obfitość i ochronę. Conchiglioni oznaczają rodzinne ciepło i magię wspólnie spożywanego posiłku.

Który z włoskich makaronów jest najlepszy? Na to pytanie nie ma jednej odpowiedzi. To bardzo indywidualna kwestia. Na pewno warto próbować nowych past. Przede wszystkim ze względu na doznania smakowe, które za każdym razem są nieco inne. Powodzenia w kosztowaniu i tworzeniu listy ulubionych makaronów. Jeśli szukasz inspiracji na dania z pastą, to zajrzyj do zakładki z przepisami na włoskie makarony.

Jak dobrać sos do makaronu?

Wybieraj taki sos, który najlepiej przyczepia się do danego typu makaronu. Pamiętaj, że użycie odpowiedniego sosu zmieni zwykły posiłek w kulinarne arcydzieło. We Włoszech nikt nie łączy makaronu z sosem przypadkowo. Za każdą parą stoi logika i tradycja.

Kształt, faktura i rozmiar makaronu decydują o tym, jak dobrze złapie on sos. To decyduje harmonii smaków i tekstur w każdym kęsie. Długie i cienkie nitki, jak spaghetti, idealnie komponują się z lekkimi sosami na bazie oliwy. Szerokie wstążki, jak pappardelle, doskonale utrzymują ciężkie, mięsne ragù.

Przygotowałem dla Ciebie prostą tabelkę. Wyjaśniam w niej, jak dobrać sos do makaronu.

Więcej na ten temat znajdziesz w artykule – Jak dobrać sos do makaronu w kuchni włoskiej?

FAQ – najczęściej zadawane pytania

Sprawdź odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania.

Sprawdź inne przepisy:

Kalafior romanesco – nieskończenie piękny Szparagi – poczuj wiosnę w pełni Jaki sos do makaronu penne? Jaki sos do owoców morza?