Jak zrobić pizzę w piekarniku? Przepis krok po kroku

Pizzę w piekarniku możesz upiec na blaszce lub kamieniu. W zależności od wybranej metody otrzymasz pizzę Classicę (kamień) lub puszystą Teglia alla Romana (blaszka). Przedstawię Ci krok po kroku te dwa bazowe przepisy oraz pokażę różnice między nimi. Znajdziesz tu także kilka ciekawych porad, jak upiec pizzę w piekarniku.

Z tego artykułu dowiesz się:

• Którą metodę pieczenia pizzy wybrać – na kamieniu czy blaszce?
  • Jakie korzyści daje pieczenie na kamieniu?
  • Jakie zalety ma pieczenie pizzy w blaszce?
• Jak zrobić ciasto do pizzy z piekarnika pieczonej na kamieniu?
• Jak zrobić ciasto do pizzy z piekarnika pieczonej w blaszce?
• FAQ – najczęściej zadawane pytania

Którą metodę pieczenia pizzy wybrać – na kamieniu czy blaszce?

Oto najważniejsze różnice między pizzą z piekarnika pieczoną na kamieniu i blaszce:

• Pieczenie na kamieniu. Dłuższy czas nagrzewania i krótszy czas wypieku. Wyższa temperatura. Chrupkie ciasto i sztywny spód.
• Pieczenia w blaszce. Szybsze nagrzewanie, ale dłuższy wypiek. Niższa temperatura. Ciasto grubsze w przekroju, chrupkie i lekkie.

Granitowy lub szamotowy kamień sprawia, że domowy piekarnik zaczyna przypominać profesjonalny piec do pizzy. Oczywiście piszę to z lekkim przymrużeniem oka. Temperatura w piecu do pizzy dochodzi nawet do 500 stopni. To wartość nieosiągalna dla domowych piekarników. Większość modeli oferuje maksymalnie 250-280 stopni. Kamień do pizzy umieszczony w piekarniku pozwala zwiększyć temperaturę wypieku nawet do 350 stopni. Oczywiście potrzebuje do tego czasu. Granitowy kamień o grubości 2 cm nagrzewa się ok. 30-35 minut. Przy grubości 3 cm czas ten wydłuża się do 60 minut.

Jakie korzyści daje pieczenie na kamieniu?

• Dobra akumulacja ciepła. Kamień długo trzyma maksymalną temperaturę i nie schładza się po włożeniu surowego ciasta.
• Szybki wypiek. Kamień równomiernie oddaje temperaturę, co skraca czas wypieku pizzy do 3-4 minut.
• Pochłanianie wilgoci z ciasta. Kamień wyciąga wodę z ciasta, dzięki czemu pizza staje się idealnie chrupiąca.

Granitowy lub szamotowy kamień to idealny wybór do wypieku klasycznej włoskiej pizzy (Classica) na cienkim cieście.

Jakie zalety ma pieczenie pizzy w blaszce?

• Szybkie nagrzewanie. Nie musisz czekać 30-60 minut jak w przypadku kamienia.
• Łatwość obsługi. Nie potrzebujesz łopaty do pizzy. Po prostu wkładasz do piekarnika ciasto na blaszce.
• Większy format. Na blaszce upieczesz kwadratową lub prostokątną pizzę, która podzielisz na więcej porcji.

Tradycyjna blaszka to idealny wybór do pizzy rzymskiej (Teglia alla Romana), która ma grubszy przekrój i jest dużo bardziej puszysta.

Jak widzisz, wszystko zależy od rodzaju pizzy, którą chcesz upiec. Jeśli zależy Ci na cienkim włoskim cieście, to wybierz kamień. Jeśli chcesz przygotować bardziej puszystą pizzę lub focaccię, to wystarczy tradycyjna blaszka.

Jak zrobić pizzę Classica z piekarnika pieczoną na kamieniu?

Parametry ciasta do pizzy Classica pieczonej na kamieniu

Zacznijmy od najważniejszych parametrów:

• Mąka o zawartości białka 12%
• Hydracja 55-58%
• Czas wyrastania 8-14 godzin w temperaturze pokojowej + 15-25 godzin w lodówce
• Temperatura wypieku 300-350 stopni
• Czas pieczenia 2-3 minuty

Pizza Classicama być chrupiąca i ma cienki, dosyć sztywny spód.

Do przygotowania ciasta najlepiej użyć mąki o zawartości 12 g białka. Dlaczego akurat tyle? Taka mąka lepiej chłonie wodę niż ta zawierająca np. 10 g białka.

Składniki na jedną porcję ciasta do pizzy Classica

Oto przepis na ciasto na pizzę Classica:

• mąka 153 g,
• woda (zimna z lodówki) 89 g,
• sol 4 g,
• tłuszcz 4 g,
• drożdże świeże 0,23 g.

Proporcje w przeliczeniu na jedną porcję ciasta o wadze 250 g.

Hydracja ciasta to 58%. Czas wyrastania w temperaturze pokojowej – 10 godzin. Czas dojrzewania w lodówce – 20 godzin (możesz go modyfikować w zakresie 15-25 godzin).

Przygotowanie ciasta do pizzy Classica. Instrukcja krok po kroku

Przygotowanie ciasta na pizzę Classica wypiekaną na kamieniu składa się z następujących kroków:

1. Wymieszanie składników
2. Wyrabianie ciasta
3. Składanie ciasta
4. Wyrastanie w temperaturze otoczenia
5. Kulkowanie ciasta
6. Odpoczynek w lodówce
7. Przygotowanie do wypieku.

Cały proces można opisać jeszcze jednym schematem:

• TO blok 5 h – czas od momentu wyrabiania ciasta do formowania kulek,
• TO kulki 2 h – czas od momentu wyrobienia kulek do umieszczenia w lodówce,
• TK kulki 20 h – czas, kiedy ciasto znajduje się w lodówce,
• TO kulki 3 h – czas od momentu wyciągnięcia z lodówki do formowania placka.

No to zaczynamy!

Mieszanie składników na ciasto do pizzy jest bardzo proste:

• Wlej wodę do miski i rozpuść w niej drożdże.
• Dodaj 1/3 mąki i dokładnie wymieszaj, aby nie zostały żadne grudki.
• Dodaj tłuszcz, połowę pozostałej mąki i sól, a następnie wymieszaj wszystkie składniki.
• Dodaj pozostałą część mąki i wymieszaj łyżka lub ręką.

Kiedy składniki się połączą, wyłóż ciasto na blat i zacznij wyrabiać:

• Wyrabianie ciasta trwa 10-15 minut.
• Na początku może kleić się do rąk.
• Wyrabiaj do momentu, aż stanie się elastyczne, w miarę gładkie i przestanie się kleić do rąk.

Masz już gotowe ciasto w bloku. Od tego momentu zacznij liczyć 5 godzin do formowania kulek. Blok ciasta przykryj miseczką i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie przewiń ciasto, czyli rozciągnij po kolei każdy z „rogów” i złóż je do środka. Pozostaw ciasto na kolejne 20 minut pod przykryciem. Przewijanie powtórz jeszcze 3 razy. Już po pierwszym przewinięciu zauważysz, że powierzchnia ciasta robi się coraz bardziej gładka. Po ostatnim przewinięciu wrzuć ciasto do miski, przykryj szczelnie folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia.

Po upływie 5 godzin od momentu wyrobienia ciasta wyciągnij je z miski i uformuj z niego kulkę. Zawiń 4 rogi ciasta do środka i sklej je ze sobą palcami. Jeśli przygotujesz więcej ciasta, to najpierw podziel je na porcje.

Kulkę włóż do małego pojemnika sklejonymi rogami do dołu, zamknij i odstaw na 2 godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie włóż pojemnik do lodówki na 20 godzin. Nie musisz się sztywno trzymać tych 20 godzin. To może być 15, 18 lub 24 godziny. Wylicz ten czas tak, aby wyciągnąć kulki z lodówki na 3 godziny przed planowanym wypiekiem. Ustaw lodówkę na ok. 4 stopnie. W takiej temperaturze proces wyrastania znacząco zwalnia, a jednocześnie ciasto dojrzewa, co wpływa na jego smak.

Następnego dnia wyciągnij pojemnik z lodówki i zostaw w temperaturze pokojowej na 3 godziny. Ciasto odzyska właściwą temperaturę i jeszcze trochę podrośnie. W międzyczasie przygotuj sobie wszystkie składniki, a więc sos i ulubione dodatki. Po upływie 3 godzin możesz zacząć formować placek do wypieku.

Z porcji ciasta o wadze ok. 250 g uformujesz placek o średnicy 30-33 cm. Jak to zrobić? Posyp blat semoliną lub krupczatką. Odwróć pojemnik do góry nogami. Poczekaj, aż ciasto spadnie górną stroną na blat. Z góry posyp obficie semoliną, żeby się nie kleiło. Odwróć kulkę i lekko ją rozpłaszcz.  Następnie palcami ugniataj ciasto, przesuwając się od środka ku górnej krawędzi. W ten sposób wypychasz powietrze do rantów placka. Następnie odwróć ciasto o 180 stopni i ugniataj ciasto analogicznie jak przed chwilą. Pamiętaj, aby zostawić rant o szerokości ok. 1-2 cm. Dokładnie go odznacz.

Obejrzyj filmik, na którym pokazują formowanie pizzy w domowych warunkach.

Jak zrobić pizzę Teglia alla Romana z piekarnika w blaszce?

Parametry ciasta do pizzy rzymskiej pieczonej w blaszce

Oto najważniejsze parametry przepisu na ciasto do pizzy z blaszki:

• Mąka o zawartości białka 13%
• Hydracja 75-80%
• Czas wyrastania 5 godzin w temperaturze pokojowej + 24-48 godzin w lodówce
• Temperatura wypieku ok. 300 stopni
• Czas pieczenia 15-20 minut w dwóch etapach

Na blaszce przygotujesz pizzę Teglia alla Romana, która ma większy przekrój, jest miękka i puszysta.

Do ciasta na pizzę rzymską powinieneś użyć mocniejszej mąki. Co to oznacza w praktyce? Więcej białka. Do Teglia alla Romana najlepiej nadają się mąki o zawartości białka powyżej 13,5%. Mają one jeszcze większy potencjał do tworzenia silnej siatki glutenowej, która do pełnego rozwoju potrzebuje więcej wody.  Hydracja pizzy rzymskiej osiąga 75-80%. Dlatego ważny jest wybór dobrej jakości mąki, która będzie w stanie wchłonąć dużą ilość wody.

Oprócz 5 godzin w temperaturze pokojowej ciasto na pizzę spędza jeszcze 24-48 godzin w lodówce. W tym czasie dojrzewa, nabiera głębszego smaku oraz porowatości. Kluczem do sukcesu jest mąka o dużej zawartości białka. Bez niej ciasto przy hydratacji rzędu 75-80% stanie się:

• bardzo rzadkie i nie utrzyma gazów produkowanych w procesie fermentacji,
• mało stabilne podczas wyrastania i pieczenia,
• bardzo zwarte i pozbawione charakterystycznych pęcherzyków (dziur).

Składniki na jedną porcję ciasta do pizzy Teglia Alla Romana

Oto potrzebne składniki do przepisu na domową pizzę rzymską:

• mąka 383 g,
• woda 306 g,
• sól 7,7 g,
• drożdże świeże 1,9 g,
• tłuszcz 12 g.

Jedna porcja ciasta (700 g) wystarcza do przygotowania pizzy z blachy o wymiarach 30×40 cm. Hydracja ciasta to 80%. Całkowity czas wyrastania w temperaturze pokojowej –  5 godzin. Czas dojrzewania w lodówce – 48 godzin.

Przygotowanie ciasta do pizzy rzymskiej. Instrukcja krok po kroku

Przygotowanie ciasta na pizzę rzymską składa się z następujących kroków:

1. Wymieszanie składników
2. Składanie ciasta
3. Odpoczynek w lodówce
4. Porcjowanie

Widełki czasowe dla pizzy Teglia alla Romana:

• TO blok 2 h – czas od momentu wymieszania składników do umieszczenia w lodówce
• TK blok 48 h – czas, kiedy ciasto znajduje się w lodówce,
• TO kulki 3 h – czas od momentu wyciągnięcia z lodówki i uformowania kulek do wypieku.

Zaczynamy!

Pierwszym etapem jest wymieszanie składników:

• Wlej oliwę do miski, wsyp mąkę wymieszaną z solą i wrzuć drożdże.
• Dodaj ok. 3/4 wody do miski.
• Wymieszaj dokładnie składniki, aż mąka wchłonie całą wodę.
• Dodaj resztę wody i ponownie wymieszaj.

Masa po wymieszaniu nie może być zbyt gładka. Chodzi tylko o to, aby wszystkie składniki się ze sobą połączyły. W wymieszanym cieście mogą pozostać grudki. Masę w takiej formie pozostaw pod przykryciem na ok. 30 minut.

Po upływie tego czasu przy pomocy szpatułki złóż ciasto 4-5 razy od brzegu do środka. Następnie pozostaw pod przykryciem na kolejne 30 minut. Po upływie tego czasu powtórz składanie. Nie spiesz się. Odstaw na kolejne 30 minut.

Po tym czasie wyrzuć ciasto na blat oprószony mąką. Rozciągnij je plastikową łopatką lub szpatułką i złóż w kopertę. Nie zgadniesz co teraz? Kolejny odpoczynek przez 30 minut. Powtórz składanie jeszcze 1-2 razy. Po ostatnim złożeniu uformuj kulę, umieść ciasto w wysmarowanym oliwą pojemniku i włóż do lodówki na 48 godzin. Ciasto w bloku powinno zwiększyć swoją objętość trzykrotnie.

Po wyjęciu z lodówki wyrzuć ciasto z pojemnika na natłuszczony oliwą blat. Złóż ciasto tak jak wcześniej, uformuj kulkę i umieść w natłuszczonym pojemniku. Odstaw na 3 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Przez ten czas powinno dwukrotnie zwiększyć swoją objętość. Jeśli przygotujesz ciasto na więcej porcji, to przed kulkowaniem podziel je na części.

Jesteśmy już coraz bliżej wypieku. Czas teraz rozłożyć ciasto na blaszce. Najpierw jednak wysmaruj ją niewielką ilością oliwy. Na blat wysyp solidną porcję semoliny lub krupczatki. Wyłóż ciasto i obsyp je mąką. Następnie delikatnymi ruchami zamknij boki ciasta. Po prostu delikatnie dociskaj je na całym obwodzie. W ten sposób zamkniesz wszystkie gazy w środku. W kolejnym kroku takimi samymi ruchami uciskaj przez środek ciasta i pozostałą część jego powierzchni. Uważaj, aby nie przerwać struktury.

Tak przygotowane ciasto przerzuć na rękę, otrzep z nadmiaru semoliny i włóż do blaszki. Dopasuj je do rozmiaru formy. Pamiętaj o delikatnych ruchach. Przy hydracji 80% łatwo uszkodzić jego strukturę. I tradycyjnie już – nie spiesz się!

Pizzę rzymską wypieka się na dwa razy. Rozgrzej piekarnik do 250 stopni, posmaruj ciasto sosem pomidorowym i ułóż blaszkę na samym dnie. Piecz pizzę przez 12 minut. Po upływie tego czasu masz dwa wyjścia. Możesz wyjąć ciasto, nałożyć pozostałe składniki, umieścić na przedostatniej półce piekarnika od góry i zapiekać przez kolejne 5-7 minut. Ewentualnie wyjąć ciasto i dopiec je później. Wszystko zależy od tego, kiedy chcesz zjeść pyszną Teglia alla Romana.

Wiesz już, jak zrobić pizzę w piekarniku. Teraz wybierz swoje ulubione dodatki i do dzieła. Przygotuj idealne ciasto. Ustaw temperaturę piekarnika. Uformuj placek, dodaj sos pomidorowy, mozzarellę i inne dodatki. Przygotuj najlepszą pizzę z piekarnika we własnym domu. No, chyba że masz jeszcze jakieś pytania, to zajrzyj do sekcji FAQ lub po prostu napisz do mnie.

FAQ – najczęściej zadawane pytania

Mam dla Ciebie kilka praktycznych wskazówek, które pomogą przygotować jeszcze lepszą pizzę z piekarnika.

Sprawdź inne przepisy:

Jak ugotować makaron penne? Jak ugotować makaron spaghetti? Jak ugotować makaron na parze? Jak ugotować makaron na patelni?