Największy problem z pappardelle all Arrabbiata to gorzki czosnek. Rozwiązaniem jest włoska technika partenza a freddo, czyli smażenie od zimnej oliwy. Pokażę Ci, jak wydobyć cały aromat czosnku, a przy tym go nie przypalić. W przepisie użyłem też polskich pomidorów malinowych, które dają przyjemny, słodki posmak.
Technika:
Smażenie czosnku od zimnej oliwy
Polski składnik:
Słodkie pomidory malinowe
Twist włosko-polski:
Wypróbuj moje kopytka z sosem Arrabbiata i polskim serem Bursztyn.
Jakich produktów potrzebujesz?
Na start (baza i aromat)
- oliwa z oliwek
- 2 ząbki czosnku drobno posiekane
- 1/2 małej papryczki chili (peperoncino) drobno posiekana
Główny punkt (serce dania)
- 80 g makaronu pappardelle
- 2 średnie pomidory malinowe sparzone, obrane ze skórki i pokrojone w kostkę
- sól
- szczypta cukru (opcjonalnie)
Finał (wykończenie)
- natka pietruszki 🇵🇱 drobno posiekana
- ser Pecorino Romano starty na drobnych oczkach
Jak to zrobić?
Baza:
- Na zimną patelnię wlej oliwę i wrzuć posiekany czosnek z papryczką chili. Włącz mały ogień. Pozwól, aby oliwa powoli nabierała temperatury, a czosnek stał się szklisty i miękki.Dlaczego to takie ważne? Czosnek zawiera dużą ilość cukrów i związków siarki, które są wrażliwe na wysoką temperaturę. Wrzucenie na gorącą oliwę spowoduje natychmiastową karmelizację cukru i zmianę profilu delikatnych olejków eterycznych na gorzki.
Serce:
- Gdy czosnek zacznie delikatnie tańczyć na rozgrzanej oliwie i intensywnie pachnieć, dodaj pokrojone pomidory malinowe. Smaż je na średnim ogniu przez 10-12 minut, aż nadmiar wody odparuje.Wskazówka: Jeśli pomidory są bardzo dojrzałe, to nie dodawaj cukru. Zawarta w nich fruktoza skarmelizuje się podczas smażenia i zbalansuje ostrą papryczkę chili.
Finał:
- Ugotuj makaron al dente (ok. 8 minut) w osolonej wodzie. Dodaj go do sosu i dolej chochelkę wody z gotowania makaronu. Intensywnie mieszaj przez ok. 1 minutę, aż sos z gęstnieje i dobrze oblepi makaronTen proces to mantecatura. Skrobia z wody łączy tłuszcz (oliwa) z sokiem pomidorowym. Powstaje kremowa emulsja, która idealnie oblepi powierzchnię wstążek makaronu.
Podanie pappardelle all Arrabbiata:
- Makaron z sosem wyłóż na talerz i posyp startym Pecorino Romano oraz świeżą natką pietruszki.
To może Cię zainteresować…
Brak świeżych pomidorów to nie koniec świata. Możesz zastąpić je passatą. Najlepiej wybieraj tę bez dodatku ziół. Pamiętaj, że pappardelle all Arrabbbiata to proste danie, w którym główną rolę grają pomidory i peperoncino. Bazyliowe akcenty są tu zupełnie niepotrzebne.
Tekstura sosu musi być odpowiednio gęsta. Wymaga tego szeroki makaron pappardelle. Po wrzuceniu makaronu na patelnię sos powinien wydawać się trochę zbyt gęsty. Właśnie wtedy dodaj ok. 100 ml wody z gotowania makarony i energicznie wymieszaj. Skrobia zadziała jak naturalny klej, który nada lśniącej, gęstej tekstury.
Nigdy nie zagęszczaj włoskich sosów mąką lub śmietaną. To jak dodanie ananasa na pizzę. 🙂
